Italialainen keittiö on maineensa ansainnut. Itse arvostan sitä, että he pitävät tiukasti kiinni klassisista resepteistä, ja toki kaupallistavat vahvasti tämän myös. Sosiaalinen media on tulvillaan perusitalialaisia hahmoja, jotka huitovat virtuaalisesti puukauhallaan ruokarikollisia, jotka muokkaavat näitä klassikoita. Toki aina ei ole käytettävissä niitä aitoja raaka-aineita, sitten on omat kulttuuriperinteet mukana, ja sitten on tietysti se, että haluaa innovoida jotain uutta. Mikäs siinä, uutta voi ja pitää kehittää, mutta ei niitä versioita enää sillä alkuperäisellä nimellä pidä kutsua. Yksi suurimmista ruokakriiseistä lienee carbonara. Tyypillinen italialainen ruokalaji vähillä raaka-aineilla tehty ja nopea, mutta siihen EI tule kermaa. Itselläkin meni muutama kerta kokeillessa, mutta kyllä, pastan keitinvesi, ei liian kuumana, todellakin saostaa juuston kermamaiseksi kastikkeeksi.

Carbonara tehdään ilmakuivatusta possunposkesta, ”guanciale” , Pecorino Romanosta, ja kanamunasta. Ehkä hiukan mustapippuria. Ilmakuivattua possunposkea saa todella harvasta kaupasta, löysin kuitenkin KSM triplasta, ja pakkohan oli kokeilla. Pancetta on italialainen pekoni, siis kylkeä, sekin toki käy ja pitää muistaa, että alueellisesti italialaiset vannovat sen oman alueen ja oman nonnan reseptiin joka tapauksessa. 50-70g per annos on sopiva määrä guancialea eli 200 g palalla pääsee jo pitkälle. Pecorino Romano on pari tuhatta vuotta vanha juusto, jo muinaiset roomalaiset sotilaat (Romana).. kuljettivat ruokansa mukanaan ja valloittivat lähes kokonaan nykyisen Euroopan. Se on tehty lampaanmaidosta (Pecorino). Pecorino Romanon väri on puhtaan valkoinen ja kannattaa kokeilla ensin maistamalla, se sisältää lähes 5% suolaa ja on siis erittäin voimakkaan makuinen. Carbonaraan ei siis tarvitse lisätä missään vaiheessa suolaa ja maku voi yllättää. Vertailun vuoksi parmensaani eli Parmigiano Reggiano on Parman alueelta (nimisuojattu), valmistettu lehmänmaidosta, pitkään kypsytetty 24-36 kk ja suolaakin ”vain” n 2%. Toki italialaiset paikalliset keittiöt voivat tehdä carbonaran myös Pecorinon ja parmesaanin sekoituksesta.

Pastana suositaan ns pitkää spagettia, italialaiset arvostavat eri muotoisia pastojaan, nehän on luetteloitu ja suojattu ja eri ruokiin on eri pastat. Carbonaraan suositellaan bucatinia, linguinea tai tagliatellea, siis vähän tukevampaan versiota kuin ihan ohutta spagettia, ja kyllä pastalla on merkitystä, vaalea väri ja laadukas merkki toimivat aina ja kannattaa noudattaa aina keittoaika suositusta paketin kyljestä, yleensä aina toimii sääntö ”cottura 14 min”.. eli keitä 13 minuuttia miinus 45 sec- 1 minuutti, loppu pasta kypsyy kun se sekoitetaan kastikkeeseen. Onneksi tarvittavat kananmunat löytyy suomalaisesta ruokatuotannosta…

Annostus per henkilö.. lihaa 50/70g , pastaa 100 g, 50g juustoa ja 2 kananmunan keltuaista

Laita pastavesi kiehumaan, tarvitaan iso kattila ja koska Pecorinoa, maltillisemmin suolaa keitinveteen. Pilko possunposki pystyssä, niin että liharaita jää keskelle, n 5 mm paksuista, ehkä n 3 cm pikiä paloja. Aseta kylmälle kuivalle teflonpannulle ruskistumaan. Raasta juusto hienoksi ja sekoita juustoon kanamunan keltuaiset. Ota pastan keitinvettä n 1 dl ja anna sen jäähtyä hetki. Jos vesi on liian kuumaa, se kypsyttää kananmunan ja siitä kokkelia. Possunposki kypsytetään hitaasti niin, että siitä irtoaa/sulaa rasvaa (tätä voi hyödyntää mausteena juusto-kananmunaemulsiossa). Valuta possunposkipalat pois sulaneesta rasvasta, sekoita juusto-kananmunaemulsioon kuumaan pastan keittovettä, siitä muodostuu ”kermainen” kastike, kaada valutetun pastan päälle ja sekoita, lisää possunposkipalat… siinä se sitten on, aidompi carbonara, ja kyllä makueron huomaa ja pidänkin tätä tällaisena ruokahihhulina erikoisherkkunani