Luonto alkaa vetäytymään kuoreensa talven alta, näinhän tämä Suomen vuodenaikakierto menee. Kylmät virtaukset ja yöpakkaset havahduttavat kasvit keräämään arvokkaan klorofyllin eli lehtivihreän talteen ja ruska alkaa. Puiden lehdet punastuvat ja kellastuvat, usein ne luovat mielettömän upeita värimaailmoita ja ulkoillessa sielu lepää kun sellaisia värikirjoja sattuu kohdallee. Niistä pitää vain osata nauttia ja pysähtyä hetkeksi. Synkän karsittu aika alkaa kun lehdet tippuvat, kevyt aluskasvillisuus ja nurmikot kuihtuvat. Paljailla oksilla ja lakastuneella nurmella voi nauttia taas kuurasta, joka valostuttaa synkän pimeää syksyä. Alkaa aika tummille mauille, maustetulle ruualle, minulle se tarkoittaa myös lammaskaalia. Pitkää haudutusta, vahvoja makuja, lämmittävää ruokaa synkkyyteen.
KASVIKSET JA MARJAT
Hauska yllätys oli kiinankaalin jalostettu versio, salla rossa. Maku ja rakenne aivan kuten tavallinen kiinankaali, mutta väritys on valkoisen- punaisen- viininpunainen. Varsinkin lehtien sisäpintojen väri yllätti positiivisesti. Kokeilin elämäni ensimmäisiä kaalikääryleitä, ne olivat sitten punaisia. Punajuuri on parhaimmillaan, lindsröminpihvit ovat tulossa kokeiluun, punajuurivuoka on jo tehty. Ihan jokapäiväista ruokaa ei punajuuri tosiaankaan ole, punajuuri sisältää luontaisesti maaperästä saatuja nitraatteja, mutta kasvisruokana erinomainen tuote. Omaperäinen maku ja upea väri! Sadot on korjattu pelloilta, eikä luonto enää tarjoa suoraan antimiaan. Yllättävä puolukkasaalis oli positiivinen yllätys vielä lokakuun alkuun. Nyt mennään taas säilötyillä tuotteilla ensi heinäkuulle saakka, kunnes uutta tuoretta sato on taas saatavilla. Niitä hillottuja, pakastettuja ja mehustettuja makuja pitää muistaa alkaa käyttämään rohkeasti. Tasaisesti koko vuoden ympäri, ettei taas ala ahdistamaan toukokuussa, että mitähän tekisi näillä edellisen satokauden pakastemarjoilla, kun uudet ovat jo tulossa ja pakastin pitäisi sulattaa….
PROTEIINIT
Lammasta tekee mieli, minulla tämä talvikausi alkaa aina lammaskaalilla. Luullista palaa kaipaan, ja niitä pitänee mennä erikseen kauppahallista etsimään. Toinen mikä alkaa kutkutella ruokasielua on ankan rintafileet. Niistäpä sunnuntairuokaa lapsosillekin, kunhan kohdilleen osuu.
Joulu lähestyy ja sukujoulu on tulossa. Monta vuotta olen tuonut kinkun mukanani vanhemmilleni. Meillä on pieni suku, kinkunpurijoita on osa ja loput totaalivegaaneja. Ei tarvita isoa kinkkua, mutta minulle joulu ei ole joulukattaus ilman aattoyönä paistettua kinkkua. Minun kinkussani pitää olla nahka ja nahan alla rasvaa, jotta siitä tulee mehevä. Juhlakinkku on ollut kompromissi, potkallinen ja noin 6-7 kg. Kerran vuodessa syön mielelläni kinkkua reilummin. Nyt lokakuussa pitää olla hereillä, jos haluaa jonkun tietyn genren kinkun. Yhtenä vuonna varasin ajoissa luomukinkun. Kilohinta oli 18 euroa, koko kinkulleni tulu hinnaksi yli 100 euroa. Olihan se tietysti ekoteko, mutta en maussa, rakenteessa tai missään huomannut luomun eroa tavalliseen juhlakinkkuun. Netissä olen seurannut eteläpohjanmaalaisen Hornan possutilan elämää. Tuolta ostaisin kinkkuni, jos asuisin lähelläkän, mutta minusta hienoa työtä ja vilpittömästi toivon, että saavat pidettyä tuotannon kannattavalla tasolla ja asiakkaat osaavat arvostaa tuotantotapaa.
NOSTOJA ruokakeskustelusta lokakuussa
Törmäsin tällaiseen haastatteluartikkeliin ylen sivuilla. Hyvä yhteenveto markkoiden elämisestä, nyt on tosiaan lihankorvikkeiden ”aika”, mutta sillä pitää olla jotain lisäarvoa, maku päällimäisenä. Herkästi kysyntään vastaavat yksiköt, kuten lounastuokapaikat seuraavat tiiviisti ruokatrendejä, kouluruokailun budjetit ovat kynnyskysymys heidän tarjonnalleen, finedinig tarvitsee jotain muuta kimmoketta. Pitkälle prosessoitu lihankorvike ei välttämättä vastaa heidän tarpeitaan.
Omassa työssäni elintarvikkeiden myynnissä olen kylä ilolla huomannut, että erilaiset ruokaisat salaattikomponentit ovat kasvaneet valikoimassa. Jos voisi sanoa ”huoltoaseman” ruokala on selvästi lisännyt kikhernesalaattien, tai kana-pastasalaatti komponenttien ostoa, mikä siis kaupallisesti tarkoittaa sitä, ttä ne liikkuvat lounastarjoilussa. Erittäin hyvä, huoltosemaruokailun ns epäterveelinen maine valmiista eineseväslämmittämietä on paranemassa. Kun ajatellaan liikkuvia asiakkaita, tienpäällä ja syödäkin pitäisi, on laadukkaalle ja maistuvalle, myös keveämmälle ruualle yhä enemmän kysyntää. Tähän kannattaa panostaa!
http://yle.fi/uutiset/3-9224696
Lihankorvikkeet tulossa lounasravintoloihin – Huippukokki: Trendejä tulee ja menee
Uuden ruokatrendin luoneet nyhtökaura ja härkäpapuvalmisteet kiinnostavat kuluttajia lihan korvikkeina. Ravintoloiden listoille niillä on vielä pitkä matka.
Esimerkiksi Valio lanseerasi maidosta valmistetun proteiinituotteen, jonka kolminkertainen menekki on yllättynyt yhtiön. Yhtiö harkitseekin vastaavien tuotteiden kehittämistä kuluttajille.
Ravintoloiden listoille nämä tuotteet eivät ole vielä voimallisemmin päätyneet.
Ravintolakoulu Perhon ensimmäisen vuoden kokkiopiskelija Reko Canth olisi valmis ottamaan härkikset sun muut laajempaan käyttöön.
– Nämä on niin hyvin tehtyjä ja lähellä sitä oikeaa tuotetta, että jos on allergiaa, vegaania tai vastaavaa, niin kyllä käyttäisin ehdottomasti, Reko Canth sanoo.
Ympärillä häärii parikymmentä saman syksyllä aloittaneen ylioppilaskurssin opiskelijaa. Työn alla on jauheliharuokia; sipuli- ja pannupihvejä muun muassa. Koulutuksessa ei ainakaan vielä ole käytetty lihan korvikkeita.
– Toistaiseksi ei olla täällä saatu käsiin mitään niistä, mutta kotona olen käyttänyt vaikka kuinka paljon Härkistä ja nyhtökauraa, Reko Canth kertoo.
Kokkikoulun perusasiat lähtevät kuitenkin enemmän puhtaiden raaka-aineiden käyttötaidoista kuin valmiiksi käsitellyistä elintarvikkeista.
Kyllä näkisin, että sinne lounaspuolelle ja henkilöstöravintolasektorille ehkä nyt ensisijaisesti alkuvaiheessa ainakin.
MERVI VILÉN-PELTONIEMI, LEHTORI, RAVINTOLAKOULU PERHO
Perhon lehtori Mervi Vilén-Peltoniemi miettii, mihin uutuudet voisivat päätyä.
– Kyllä näkisin, että sinne lounaspuolelle ja henkilöstöravintolasektorille ehkä nyt ensisijaisesti alkuvaiheessa ainakin, arvelee opettaja.
Hienompiin ravintoloihin hän ei usko härkäpapuvalmisteiden päätyvän vaikka muuten päättelee niiden tulleen jäädäkseen.
– Kun haetaan varsinaiselle lihalle proteiinikorviketta tai korvaavaa tuotetta, niin kyllä ne tulevat pysyäkseen ihan varmasti, Mervi Vilén-Peltoniemi arvioi.
Maan suurin ravintolaketju lisää kasvisruokia
Monen suomalaisen lounas- tai taukopaikka löytyy nykyään ABC-ketjun huoltamoravintoloista.
Valtateiden varsilla myydään vuodessa 10 miljoonaa ruoka-annosta ja ketjun yksiköiden ruokalista on sama joka yksikössä. Noutopöydän antimet vaihtelevat, mutta salaattia pitää olla tarjolla.
Kehitysjohtaja Antti Erikivi kertoo tulevasta lisäyksestä ketjun à la carte -listalle.
Kristallipalloa ei ole, mutta uskon, että puhutaan pysyvämmästä trendistä.
ANTTI ERIKIVI, ABC-KETJUN KEHITYSJOHTAJA
– Jokaisessa yksikössämme tarjotaan tällaista kvinoahärkäpavusta tehtyä kasvispihviä. Lisäksi kaikkiin hampurilaisiimme voi vaihtaa täysin vegaanisen soijapihvin, eli selkeästi kasvava trendi, mihin mekin kuluttajien pyynnöstä vastaamme, sanoo Antti Erikivi.
Kasvispihvin kvinoa tulee Boliviasta ja härkäpapu Ranska-Belgia-Hollanti-alueelta. Kotimaista raaka-ainetta ei tällä hetkellä riitä vastaaviin tuotteisiin. Kehitysjohtaja uskoo kuitenkin siirtymän kasvisruokaan olevan pysyvämpi trendi kuin karppauksen.
– Kristallipalloa ei ole, mutta uskon, että puhutaan pysyvämmästä trendistä kuin ehkä karppaaminen tai gluteenittoman ruuan syöminen, jos siihen ei ole fysiologista tarvetta. Uskon, että on pysyvämpi muutos kyseessä.
Erikiven näkemys on, että lihansyönti ei katoa, vaan rinnalle tulee vain enemmän kasvisruokaa syöviä.
Ruoan pitää aina maistua hyvältä
Samaa mieltä on kokki Aki Wahlman. Hänen yrityksensä kehittää elintarviketeollisuuden tuotteita ja suhtautuminen uusiin raaka-aineisiin on mutkattomampi.
– Ravitsemussuositukset muuttuivat ja punaisen lihan syöntiä vähennettiin. Tilalle otettiin kalaa kaksi kertaa viikossa ja kasvisten osuutta kasvatettiin. Nämä kaikki vaikuttaa yhdessä siihen. Ihmiset haluavat nykyään syödä kevyemmin.
Jos on aidosti lihan korvike, niin sen pitää olla aidosti myös hyvänmakuinen.
AKI WAHLMAN, KOKKI
Wahlman on kokeillut sienivalmiste Quornia, ruotsalaista Oumphia ja muita vaihtoehtoisia proteiinilähteitä ruoissaan.
– Jos on aidosti lihan korvike, niin sen pitää olla aidosti myös hyvänmakuinen. Pitää tietää, mitä se on. Se ei saa olla teollista tunnistamatonta raaka-ainetta, joka sisältää tätä, tota ja sitä, pohtii Aki Wahlman.
Jos kaura-, herne- tai härkäpaputuote ei miellytä, se tuskin päätyy montaa kertaa kuluttajan lautaselle. Wahlman näkee positiivisena ruoan eettisyyden miettimisen mutta sanoo suomalaisten usein vierastavan eri elintarvikkeita kuten soijaa. Esimerkiksi pakasteita kuluttajat eivät suosi kuten muualla maailmassa, koska kuvitellaan pakastamisen olevan viimeinen keinon ruoan säilömiseen.
– Pakaste on kokin näkökulmasta aina parempi, koska siihen ei ole tarvinnut laittaa mitään säilöntäaineita ja muita emulgointiaaineita. Se on periaatteessa puhtaampaa ruokaa, mitä myydään hyllystä pitkällä säilyvyydellä, turkulainen kokki sanoo.
Markkinoille tulleiden uusien kasvispohjaisten proteiinilähteiden yleistymisen esteenä koulu- ja lounasruokailuun Wahlman arvioi olevan niiden kalliin hinnan. Kouluruoka ei saa maksaa kuin tietyn summan ja noutopöytien hinnat on myös painettu alas.
– Suurin kasvu näille kaikille vaihtoehdoille ei tule kasvisruokailijoiden määrän lisäyksestä vaan siitä, että sekaravinnon syöjät haluavat vaihtelua ruokavalioonsa, Aki Wahlman otaksuu.
Kokeilunhalua muillakin
Tamperelaisen Ravintola C:n keittiömestari Ilkka Isotalo on valmis kokeilemaan
Olen kuullut monia hyviä palautteita, nyhtiksestä, mutta myös sora-ääniä.
ILKKA ISOTALO, KEITTIÖMESTARI, RAVINTOLA C
uusia kasvisvalmisteita ja miettii, että niistä voisi olla apua maailman ruokapulaankin. Pieni epäilys kuitenkin kuultaa Isotalon vastauksissa.
– Nyhtökaura on pääasiallisesti vettä. Tuote on siis jäänyt hivenen ihmettelyn varaan, että mitä se on. Tuotetta pitäisi ehdottomasti testata. Olen kuullut monia hyviä palautteita nyhtiksestä, mutta myös soraääniä, Ilkka Isotalo pohtii.
Tamperelaiskokki aikoo kokeilla kotioloissa uusia tuotteita heti, kun inspiraatio iskee ja tuotteita on tarjolla. Ravintolan listoille niillä kuitenkaan ei liene asiaa kuin ehkä kasvisannoksiin.
– Fine dining -puolella on tarkoitus tehdä ja opetella tekemään asioita mahdollisimman paljon itse, joten vaikka tuotteet olisivatkin hyviä, niin niitä ei käytettäisi, kuten ei käytetä valmista pekoniakaan, sanoo Ilkka Isotalo.
Ei asiaa Michelin-tähti ravintolaan
Helsinkiläinen Olo on suomalainen huippuravintola, joka on ansainnut myös arvostetun Michelin-tähden osaamisestaan. Kokki Pekka Terävä on yksi Olon maineen luojista, hän sanoo makujen maailman syntyvän puhtaista raaka-aineista, ei korvaavista proteiinivalmisteista.
– En jaksa uskoa, että tänne tulee. Me luotamme kuitenkin siihen, että teemme ne omat proteiinin korvikkeet alusta lähtien siitä, mitä tuottajat tuovat meille sen hetken parhaimpana hetkenä. Me luomme sitten niistä ne omat versiot, sanoo huippukokki.
Terävä toivoo uusista innovaatioista kuitenkin apua Suomen kehnoon elintarvikevientiin.
Olo hankkii raaka-aineensa suoraan tuottajilta ja annosten valmistus on käsityötä. Keittiössä häärii monta tekijää yhtä aikaa.
Pekka Terävä vertaa Michelin-ravintolan olemusta formulamaailmaan. Jonkun pitää luoda, kehittää ja testata tuotteet ennen kuin ne joskus päätyvät kaikkien kuluttajien saataville. Terävä on varovainen arvioidessaan kaura- ja härkäpapuvalmisteiden elinkaarta.
– Jos olisi ennustaja, niin voisin sanoa, mutta kyllä tämä kuvastaa aikakautta, että ihmiset ovat omaa ruokailuansa kohtaan niin sekaisin. Trendejä tulee ja menee. En valitettavasti osaa sanoa, ovatko pitkäikäisiä, toteaa Pekka Terävä.
ristiretkiruokaan 