Elämän pieniä iloja, juusto

on

Kovin kummoista ei vaadita, jos ja kun kaipaa hetkeä itselleen. Minullahan sellaiset hetket liittyvät lähes aina jotenkin ruokaan, foodie kun olen. Kaikkea voi askarrella itsekin, on asioita joihin ei resurssit ja kyvyt riitä. Toisekseen joskus on kiva vaan olla maistuvan ruuan äärellä. Minullahan on taustalla juustokauppias- kokemusta, ja rakkaus erikoisjuustoihin on edelleen vahva. Harvoin omat liikkumiset kuitenkaan liikkuvat sopivalla hetkellä päteviin ostospaikkoihin, markettien vakumoidut (joskus jopa alunperin laadukkaat,, niisk) juustopalat eivät innosta, joten juustoiltapalan kokoan satunnaisesti.

Mitä sitten kannattaa ottaa huomioon kun iltaherkkua suunnittelee? Ensimmäisenä on tietysti omat makunystyrät, seuraavaksi jos intoa riittää, kannattaa settiin valita yksi pieni annos jotain uutta kokeilua. Asiansa tunteva juustokauppias antaa ennen ostopäätöstä asiakkaan maistaa juustoja, ettei tarvitse ostaa umpihutakassa jotain mystistä. Monilla klassisilla juustoilla on pitkä historia takanaan ja myös tarina, jonka asiansa osaava kauppias mielellään jakaa, samoin valmistusvinkkejä, jos juusto soveltuu ruuanlaittoon. Moni juusto sopiikin, varsinkin jos juustoillallisesta jää juustoja yli. Kovia juustoja voi myös pakastaa vaikka raasteena, mutta harvemmin niitä ostetaan kilotolkulla kuitenkaan. Monen vuoden kokemus juustotiskin molemmin puolin on opettanut, että kohtuullinen sopiva määrä täysrasvaisia, maukkaita, laadukkaita juustoja, on noin 100-150g per syöjä. Ei yhtään enempää! Oikeasti. Ne ovat täyttäviä, ja makuhermot kyllä tylsiintyvät kun jäystät enemmän vahvaa gryereä tai parmesania pari sataa grammaa kertaistumalta, vastaisi varmaan jotain älytöntä Tomahawk- pihviä (n 1,2 kg) tirisevänä edessäsi. Alussa ihanaa, lopussa tuskaista syödä ja kaikki se kypsymisaika ja tuotantopanos menee varmasti loppua kohden ihan hukkaan, saati sitten raha, jonka maksat laadukkaasta juustosta.

Juustohan on hyvin energiapitoista, ravitsevaa ruokaa kaiken kaikkiaan. Juustokilon valmistukseen käytetään 10 litraa maitoa, mikä tarkoittaa tiivistä ravintokoostumusta, kun valmistuksen aikana poistuu suurimmaksi osaksi vain heraa, nestettä. Moni kauhistuu juuston rasvapitoisuutta,,, niin no.. jos lypsetty tuoremaito sisältää 3-4 % rasvaa, se tiivistettään juustoksi yhden suhteessa kymmeneen, pitäen huolta ettei mihinkään kosketa maidossa.. sehän on luonnollinen jatkumo, että valmissa kypsässä juustossa on rasvaprosentit 35-40 %. Ei se rasva siitä mihinkään haihdu matkan varrella. Suolaa juustoon listään suoraan tai epäsuoraan jonkin verran. Epäsuorasti juustokiekkoja hierotaan suolavesikylvyissä ja se imeytyy, mutta maidossa on itsessään myös mukana luonnollisia kivennäissuoloja eri muodoissa. Oikein laadukkaassa, pitkään (yli 12 kk) kypsytetyissä juustoissa on pieniä valkoisia kiteitä näkyvissä, joskus jopa rouskuvat suussa kevyesti. Ne eivät todellakaan ole useimmiten mitään hometta, vaan kiteytyneitä suoloja ja niiden saavuttamiseksi on uhrattu kovasti töitä valmistuksen yhteydessä. Ei ollut yksi tai kaksi kertaa, kun meille tuli juustokauppaan tuohtuneita asiakkaita palauttamaan ”homepilkkuisia” juustoja. Palapakattu vakumointi on suurin näiden hienojen kiteiden tuhoaja, muovin sisällä juuston biologinen elämä jatkuu hetken, se hengittää edelleen, ja kun kosteus ei haihdu normaalisti muovin sisällä, kiteet sulavat massaan piiloon. Juusto sisältää myös runsaasti proteiinia, samalla kaavalla kuin rasva, sekin tiivistyy valmistuksen yhteydessä, ja siksi juusto on täyttävää ja ravintorikasta ruokaa kaikissa muodoissaan. Suomalaista vaivaava laktoosisokeri taas kuluu kypsentämisen aikana, tai no, ei kulu mihinkään varsinaisesti, mutta hajoaa monosakkarideiksi, eikä vaivaa edes suomalaisten herkkiä suolistopeitteitä. Kaikki yli 4 kk kypsyneet juustot ovat laktoosittomia, mainitaan se erikseen tai ei.

Sukkahiki- juusto on paljon käytetty termi aromikkaille juustoille. Voimakas haju syntyy ammoniakista, joka on hajullisessa muodossaan varsinkin raaka-maitojuustoissa. Raakamaitoa ei ole siis pastöroitu ennen valmistusta ja tämä on monen klassisen juuston perusta. Esimerkiksi Eviran sivuilta voi kaivella tutkimustuloksia tähän yhteen ruoka-alan repivään vääntöön… pitkään kypsyneiden juustojen (yli 18 kk, kovien juustojen) Ph on sellainen, ettei potentiaaliset listeria tai vastaavat raaka-maitokammotusuhat kykene elämään niissä. En kiellä ollenkaan riskiä tuoreemmilla juustoilla, varsinkin kosteammilla raakamaito-homejuustoilla, joten toki niitä kannattaa vältellä jos kuuluu riskiryhmiin, esim raskauden ja imetyksen aikana. Ihan kuriositeettina, Valion suuri maailmallakin noteerattu laadukas Aura- sinihomejuusto on tehty pastöroituun lehmänmaitoon!

Tämä juustopulina taas paisuu kuin pullataikina, joten tällä kertaa vielä vain muutama vinkki juustotarjottimelle. Ota settiin ainakin kahden eri maidon juustoa, lehmän, lampaan, vuohen. Ota rakenteisiin vähän skaalaa, mutta ei ääripäitä… jos otat täysin miedon ja tuoreen juuston, se voimakas Appenzeller jyrää makunystyräsi talloen nuoren ja hennon jalkoihisi. Joku setissä voi hyvin olla homejuusto, mutta ei kaikki. Maustettu juusto voi toimia myös yksittäisenä osana hyvin, oma ikisuosikkini on tryffelipecorino! Juustolaatuja ei tarvitse eikä kannata olla enempää kuin 3-4, maut menevät aivan sekaisin liian monesta, ja yksi juusto on pidemmän päälle tylsä. Kolme juustoa, jokaista noin 50 g (kyllä, se näyttää todella pieneltä nökäreeltä) on hyvä setti. Lisukkeena rapeaa patonkia, leipätikkuja tai keksejä rouskutukseen,,, ja pliis.. ei Tuc-keksejä, niissä on suolaa liikaa ja sotkevat juustojen omat, rakkaudella ja ammattitaidolla valmistetut maut. Tuc- keksi toimii hyvin maustetun tuorejuuston kanssa, mutta sehän ei ole oikeasti juusto vaan rahkamainen maitovalmiste. Tarjottimelle mukaan jotain raikasta, omenaa, päärynää, melonin siivuja, moni laittaa viinirypälettä, mutta useimmiten viiniasiantuntijat sanovat tuoreen rypäleen ja viinin sopivan huonosti yhteen. Vähemmän makeat tai hapahkot hillot sopivat juustojen kanssa aina, klassinen liitto on viikunahillo tai hapankirsikkahilloke. Makeat lettuhillot eivät useimmiten toimi. Leikkeleitä voi toki aina olla mukana, antavat komeaa näköä ja uutta makuilotusta suussa. Ohuita siivuja speckiä, lomoa (ilmakuivattu possun sisäfile), parmankinkkua, salameja tuo täyttävyyttä, niitäkään ei kummoisia tarvita. Ohuina siivuina leikattuna 4-6 siivua per syöjä on täysin sopiva määrä. Viineihin on sanottu monenkin laisia suosituksia, helpoin on nauttia saman alueen viinejä kuin mistä juustot ovat. Minulle on helppo valinta espanjalaisille kypsille juustoille Riojan alueen punaviinit. Ja yllättävän hyvin vahvaan, suolaiseen homejuustoon kuten Roquefortin Papilloniin sopii makeampi portviini (ja saksanpähkinä), upea yhdessä! Mutta asiantunteva juustokauppias antaa juustojen mukana vinkkiä sopivista viineistäkin. Ja aina kannattaa valita itsensä ja mahdollisen seuralaisensa makumaailman mukaisia juustoja, kokonaisuus ja hyvä seura ovat se tärkein pointti hyvässä juustotarjottimessa. Ja huh, melkein tärkein jäi sanomatta, juusto maistuu juustolle huoneenlämpöisenä, jääkaappikylmänä siinä on usein vain kliininen kylmä maku. Ota ajoissa esille, äläkä pidä kiirettä korjata niitä heti pois kun kaveri irroittaa sormensa juustoveitsestä, maku ja tunnelma vaan paranee ajan kanssa. Hikoileva juusto ei ole pilalla vaan parhaimmillaan!

 

Vastaa

Täytä tietosi alle tai klikkaa kuvaketta kirjautuaksesi sisään:

WordPress.com-logo

Olet kommentoimassa WordPress.com -tilin nimissä. Log Out /  Muuta )

Google photo

Olet kommentoimassa Google -tilin nimissä. Log Out /  Muuta )

Twitter-kuva

Olet kommentoimassa Twitter -tilin nimissä. Log Out /  Muuta )

Facebook-kuva

Olet kommentoimassa Facebook -tilin nimissä. Log Out /  Muuta )

Muodostetaan yhteyttä palveluun %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.